日常操作規范
一、原料采購衛生要求
1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
禁止采購的食品：
a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
建議不采購的食品：
黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物
2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。
3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。
二、食品運輸貯存衛生要求
1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。
3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0～10℃之間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。
a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。
原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。
d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
三、粗加工及切配衛生要求
1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
四、烹調加工衛生要求
1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。
3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。
4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
6、生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
7、四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
五、涼菜配制衛生要求
1、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
3、專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
4、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
5、專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
7、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前應進行再加熱。
六、白案加工衛生要求
1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。
3、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
正確的打蛋方法：每次將蛋打在一小碗中檢查是否變質后，再倒入大碗。
七、備餐及供餐衛生要求
1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。
2、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
3、操作時要避免食品受到污染。
4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
八、食品再加熱衛生要求
1、無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
九、餐用具衛生要求
1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。
2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。
3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
4、不得重復使用一次性餐飲具。
5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
衛生管理
一、衛生管理機構與人員要求
1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。
2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。
3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。
二、食品衛生管理員主要職責包括：
1、組織從業人員進行衛生法律和衛生知識培訓；
2、制定食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；
3、檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見；
4、對食品衛生檢驗工作進行管理；
5、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位；
6、建立食品衛生管理檔案；
7、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。
三、應制定內部衛生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛生檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。每次檢查應有記錄并存檔。
四、環境衛生及場所設施管理要求
1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。
推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃
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項目
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頻率
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使用物品
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方法
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地面
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每天完工或有需要時
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掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑
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1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
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排水溝
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每周一次或有需要時
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鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑
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1.用鏟子鏟去溝內大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
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墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗
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每月一次或有需要時
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抹布、刷子及清潔劑
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1.用干布除去干的污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.風干
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冷庫
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每周一次或有需要時
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抹布、刷子及清潔劑
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1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用清潔的抹布抹干/風干
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工作臺及洗滌盆
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每次使用后
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抹布、清潔劑及消毒劑
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1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
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工具及加工設備
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每次使用后
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抹布、刷子、清潔劑及消毒劑
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1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
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排煙設施
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表面每周一次或有需要時
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抹布、刷子及清潔劑
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1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕布抹凈或用水沖凈
4.風干
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廢棄物暫存容器
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每天完工或有需要時
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刷子、清潔劑及消毒劑
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1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
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2、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
3、廢棄物暫存容器應加蓋，放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等。
五、設備及工具衛生管理
1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。
2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。
4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。
5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
六、清洗和消毒衛生管理
1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。
3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。
2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。
八、食品添加劑管理要求
食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。
每次領用應進行登記，注明使用環節、領用人員、數量等。
九、留樣要求
1、每天所有菜品應留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。
3、配備專門的留樣冰箱。
從業人員衛生要求
一、從業人員健康管理
1、從業人員應按《中華人民共和國食品衛生法》的規定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、應建立從業人員健康檔案。
二、從業人員個人衛生
1、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：
A、開始工作前。
B、處理食物前。
C、上廁所后。
D、處理生食物后。
E、處理弄污的設備或飲食用具后。
F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
G、處理動物或廢物后。
H、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。
I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。
4、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
5、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
6、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
三、 從業人員工作服管理
1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。
2、工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。
3、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
4、待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。
5、每名從業人員應有兩套或以上工作服。
推薦的從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。
（六）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二、標準洗手方法
掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦
兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒
推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。
3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2、紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3、洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
（三）保潔方法
1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
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