西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。
一、服務(wù)步驟
1．迎賓
（1）打招呼、問(wèn)候。
（2）引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。
2．餐前服務(wù)
（1）服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
（2）客人點(diǎn)餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。
（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。
（4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲料時(shí)解釋菜單。
（5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。
（6）點(diǎn)菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行；如果必要，可在呈遞菜單時(shí)，即客人入座后5分鐘進(jìn)行。
（7）送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜立即送到廚房。
3．開胃品服務(wù)
（1）服務(wù)開胃品：客人入座15分鐘后進(jìn)行。
（2）服務(wù)開胃酒：應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進(jìn)行。
（3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。
（4）加冰水：清理完盤、杯后，主動(dòng)為客人加滿冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。
4．湯或色拉(第二道菜)服務(wù)
（1）服務(wù)湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
（2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。
（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。
5．主菜服務(wù)
（1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
（2）服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開瓶、倒酒。
（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。
（4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。
（5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤，而不是掃到地上。
6．餐后服務(wù)
（1）布置甜點(diǎn)餐具：擺上甜點(diǎn)盤、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)刀、茶匙。
（2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。
（3）服務(wù)甜點(diǎn)：清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進(jìn)行。
（4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點(diǎn)后或與甜點(diǎn)同時(shí)服務(wù)。
（5）清理甜點(diǎn)盤：當(dāng)全部客人用餐完畢后進(jìn)行。
（6）服務(wù)餐后飲料：客人點(diǎn)完飲料后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。
（7）加滿咖啡或茶：應(yīng)主動(dòng)問(wèn)客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時(shí)再加。
7．收尾工作
（1）呈遞賬單。閑暇用餐服務(wù)，要等客人要求時(shí)呈遞；快速用餐服務(wù)在上完主茶或者加咖啡或加茶時(shí)呈遞。
（2）收款。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個(gè)人支票等。
（3）送客。當(dāng)客人離開時(shí)要說(shuō)“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)”，并歡迎再次光臨。
二、西餐宴會(huì)服務(wù)
1．引賓入席
（1）離開宴5分鐘左右，餐廳服務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)主人是否可以開席。
（2）經(jīng)主人同意后即通知廚房準(zhǔn)備上菜，同時(shí)請(qǐng)賓客入座。
（3）值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)精神飽滿地站在餐臺(tái)旁。
（4）當(dāng)來(lái)賓走近座位時(shí)，服務(wù)員應(yīng)面帶笑容拉開座椅，按賓主次序引請(qǐng)來(lái)賓入座。
2．服務(wù)程序
（1）在宴會(huì)開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包，面包作為佐餐食品可以在任何時(shí)候與任何菜肴搭配進(jìn)行，所以要保證客人面包盤總是有面包，一旦盤子空了，應(yīng)隨時(shí)給客人續(xù)填。
（2）按上菜順序上菜，順序是：冷開胃品、酒、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
（3）按菜單順序撤盤上菜。
①每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。
③客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤。
④西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。
（4）上肉菜的方法。
①肉的最佳部位對(duì)著客人放，而配菜自左向右按白、綠、紅的順序擺好。
②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盤應(yīng)放在客人的左側(cè)。
（5）上甜點(diǎn)水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黃油盅、胡椒盅、鹽盅。
②換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙，水果要擺在水果盤里，跟上洗手盅水果刀叉。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺。
①在每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。
②有些高檔宴會(huì)需推酒水車，應(yīng)問(wèn)詢客人是否送餐后酒和雪茄。
3．席間服務(wù)注意事項(xiàng)
（1）經(jīng)常需增添的小餐具：上點(diǎn)心要跟上餅叉；上水果前要擺水果碟、水果刀。
（2）遞洗手盅和香巾。
①時(shí)機(jī)：宴會(huì)中在客人吃完剝蟹、剝蝦、剝蚧后或在吃水果之前和餐畢時(shí)遞洗手盅與香巾。
②方法：盅內(nèi)盛涼開水，有時(shí)用花瓣或檸檬汁裝飾。用托盤送至客位右上方，即酒杯上方。
三、法式宴會(huì)服務(wù)的程序
法式服務(wù)不同于其他服務(wù)方式。它要求將所有食品菜肴置于手推車上，在客人面前加熱或烹調(diào)后服務(wù)給客人。手推車高度與餐桌相同，并放在靠近客人餐桌處。車上放有火爐以保持食品的溫度。
1．上菜
（1）助理服務(wù)員在廚房將菜肴置于精美、漂亮的大銀盤上，端進(jìn)餐廳并放在火爐上保持溫度。然后由首席服務(wù)員加工，除去骨刺，加調(diào)味及必要的裝飾。
（2）首席服務(wù)員用雙手把客人挑選的菜肴從大銀盤盛往客人的餐盤時(shí)，助理服務(wù)員應(yīng)用手端著客人的餐盤，其高度應(yīng)低于大銀盤。首席服務(wù)員也可只用一只手持湯匙及餐叉來(lái)?yè)Q菜。
（3）首席服務(wù)員盛菜時(shí)，應(yīng)注意客人的需要量，供應(yīng)太多的菜肴會(huì)降低客人的食欲。
（4）待盤碟盛好菜，助理服務(wù)員用右手端盤，從客人的右側(cè)端上。
（5）在法式服務(wù)中，除了面包、黃油碟、色拉碟及其他特殊的盤碟必須從客人的左側(cè)供應(yīng)外，其余的飲食均應(yīng)從客人的右側(cè)端上，但習(xí)慣于用左手的服務(wù)員，也可用左手從客人的左側(cè)端上。
2．上湯
（1）湯是由首席服務(wù)員從銀盆盛到湯盤里，然后由助理服務(wù)員或首席服務(wù)員用右手從客人的右側(cè)端上。
（2）助理服務(wù)員端熱湯給客人時(shí)，湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，這塊餐巾有雙重用途：服務(wù)員端熱湯時(shí)不致燙手，而且防止服務(wù)員把大拇指壓在湯盤上面。
3．清理餐桌
（1）在供應(yīng)點(diǎn)心之前，應(yīng)先清理餐桌并擺好煙灰缸，不能在客人正在用餐時(shí)收拾餐具。
（2）不能在客人面前堆疊盤子，主菜后要把鹽瓶和胡椒瓶撤走。
4．上洗手盅
（1）洗手盅是和用手拿著食用的食物一起服務(wù)給客人的。
（2）洗手盅里僅倒1/3體積的溫水，水中通常放一小片檸檬或花瓣作裝飾。
（3）洗手盅通常放在銀質(zhì)的底碟之上，中間放一條小布。
（4）端上洗手盅的同時(shí)供應(yīng)干凈餐巾。在法式服務(wù)中任何一套菜后，必須為客人送上洗手盅，同時(shí)備有一塊干凈的餐巾。
5．特殊菜肴上菜時(shí)的配套餐具
（1）龍蝦應(yīng)視其溫度擺放冷或熱的盤碟。冷龍蝦用冷盤，熱龍蝦用熱盤，并上魚刀、魚叉、果核剝?nèi)∑鳌⒛逃偷澳逃偷丁⑾词滞搿?/DIV>
（2）魚子醬應(yīng)放冷卻的開胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
（3）牡蠣、蛤牡蠣和蛤通常用銀盤供應(yīng)。銀盤上面鋪有小冰盤，牡蠣或蛤放在冰塊上面。有時(shí)也把牡蠣置于餐桌中央，而客人面前放有盤碟。這時(shí)應(yīng)為客人提供牡蠣叉，并上黃油碟、奶油及洗手碗。
（4）蝸牛用熱盤碟盛放。
①將裝滿帶殼蝸牛的銀盤置于餐桌中央，銀盤上鋪有加熱的食鹽。
②提供蝸牛叉、蝸牛夾、黃油及油刀、洗手碗。客人可用蝸牛夾夾蝸牛并用特別的蝸牛叉子吃肉。午餐食用蝸牛時(shí)，應(yīng)與烤面包一塊供應(yīng)。
（5）新鮮水果提供水果盤、點(diǎn)心盤、水果叉、水果刀及洗手碗。
（6）鮮葡萄。供應(yīng)鮮葡萄時(shí)需要提供特別的服務(wù)。餐具包括：水果盤或點(diǎn)心盤一個(gè)；盛有冰水的玻璃碗一個(gè)；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一個(gè)。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盤上并擺在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放進(jìn)玻璃碗中用冰水洗凈后擺在自己的盤碟中。接著可以用手或水果刀叉剝皮取核后食用。 |
